Podczas gdy wiele gatunków i niezliczonych szczepów Saccharomyces istnieje zarówno na rynku, jak i na wolności, kluczowe różnice między nimi zwykle należą do kilku podstawowych kategorii:
Jakie cukry może fermentować gatunek / szczep?
Jakie produkty wytwarza gatunek / szczep? Specyficzna mieszanka produktów ubocznych fermentacji wytworzonych przez dany szczep jest jednym z największych wpływów na aromat i smak każdego piwa.
Jak dobrze gatunki / szczepy flokulują? Długość czasu, w którym szczep pozostaje w zawiesinie, jest jednym z głównych wyznaczników attenuation. Jeśli dwa szczepy mogą fermentować te same rodzaje cukrów, mniej flokulant będzie generalnie bardziej atenuujący.
Wreszcie, plamy będą się różnić w specyficznych warunkach środowiskowych, w których wykonują swoje różne funkcje lub w jakim stopniu je wykonują. Mówiąc bardziej prosto, oznacza to po prostu, że czynniki takie jak temperatura, pH i skład brzeczki wpłyną na wydajność i zachowanie różnych szczepów w różnym stopniu.